清酒編・麹を学ぶ

清酒編・麹を学ぶ

麹を学ぶ

醸造WEB講習 第1回目の「麹を学ぶ」です。
各種セミナーに参加したい、でも時間や費用の面でなかなか難しい……といった皆様の声にお応えし、
インターネットを利用したセミナー(講師の先生の講義をテキストを見ながら聞き、学習する)の配信を始めます。
ご質問にも講師がお答えしていきますので、是非この機会に麹造りのヒントを得たり、疑問を解消し、現場の作業にお役立てください。

受講料(22,000円 ・税込)
受講可能期間ID・パスワード発行後30日 ※受講可能期間中は何度でも見ていただくことができます。
テキスト

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サンプル
清酒編・麹を学ぶ 小林先生
清酒編・麹を学ぶ 及川先生
内容

1.酒造用種麹について (107分)
 株式会社 樋口松之助商店 山下 秀行

【内容】
・日本における醸造と麹菌
・麹菌の一般的性質
・麹の品質に影響を及ぼす諸因子
・製麹はなぜ固体培養なのか?

2.酒造用麹の分析法について (59分)
 株式会社 樋口松之助商店 山下 秀行

【内容】
・グルコアミラーゼ活性の測定
・α-アミラーゼ活性の測定
・プロテアーゼ(pH3)活性の測定
・ACP活性の測定ほか

3.麹菌と米・麹と酵母の相性 (58分)
 元秋田県立大学 岩野 君夫

【内容】
・清酒の味に関わる化学成分とその生成機構
・醪初期のアミノ酸濃度の影響
・蒸米からのアミノ酸生成と酒米のタンパク質組成
・麹のアミノ酸量と麹菌、麹米品種ほか

4.製麹条件が麹の品質に与える影響 (73分)
 広島国税局鑑定官室 小林 健

【内容】
・製麹条件と麹の品質
・製麹装置の開発
・酒類醸造関連成分データベースの開発

5.麹の造り方Ⅰ (97分)
 南部杜氏東薫酒造(株) 及川 恒男

【内容】
・及川流 製麹のこだわり
・室、道具との付き合い方
・理想の麹とは?

6.特典映像・及川杜氏の酒造り (21分)

【内容】
・①洗米
・②蒸し・種切
・動画で見る名杜氏の技

7.麹の造り方Ⅱ (53分)
 越後杜氏 河忠酒造(株) 郷 良夫

【内容】
・郷流 製麹のこだわり
・室、道具との付き合い方
・理想の麹とは?

8.麹の造り方Ⅲ (51分)
 丹波杜氏 山名酒造(株) 青木 卓夫

【内容】
・青木流 製麹のこだわり
・室、道具との付き合い方
・理想の麹とは?

9.機械麹製造方法 (56分)
 株式会社フジワラテクノアート 森 章

【内容】
・麹の品質と品質確保の要因
・従来法と機械製麹
・通風製麹の高い再現性を目的とした製麹装置
・吟醸麹の高い再現性を目的とした製麹装置ほか

10. アジアの伝統酒と麹 (96分)
 (公財)日本醸造協会 岡崎 直人

【内容】
・清酒・焼酎醸造での麹菌と酵母の役割
・中国酒の曲と日本酒の麹
・日本の伝統的酒類と麹及びその独自性

◎講義は2010年に撮影いたしましたので、所属等が現在と異なる場合がございます。

動作環境

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受講方法

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(公財)日本醸造協会・醸造WEB講習担当:曽我部・大島
電話:03-3910-3853 Mail:jozoweb@jozo.or.jp

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