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1.酒造用種麹について (107分)
　株式会社 樋口松之助商店　山下 秀行

【内容】
・日本における醸造と麹菌
・麹菌の一般的性質
・麹の品質に影響を及ぼす諸因子
・製麹はなぜ固体培養なのか？

2.酒造用麹の分析法について (59分)
　株式会社 樋口松之助商店　山下 秀行

【内容】
・グルコアミラーゼ活性の測定
・α-アミラーゼ活性の測定
・プロテアーゼ（pH3）活性の測定
・ACP活性の測定ほか

3.麹菌と米・麹と酵母の相性 (58分)
　元秋田県立大学　岩野 君夫

【内容】
・清酒の味に関わる化学成分とその生成機構
・醪初期のアミノ酸濃度の影響
・蒸米からのアミノ酸生成と酒米のタンパク質組成
・麹のアミノ酸量と麹菌、麹米品種ほか

4.製麹条件が麹の品質に与える影響 (73分)
　広島国税局鑑定官室　小林 健

【内容】
・製麹条件と麹の品質
・製麹装置の開発
・酒類醸造関連成分データベースの開発

5.麹の造り方Ⅰ (97分)
　南部杜氏東薫酒造(株)　及川 恒男

【内容】
・及川流 製麹のこだわり
・室、道具との付き合い方
・理想の麹とは？

6.特典映像・及川杜氏の酒造り (21分)

【内容】
・①洗米
・②蒸し・種切
・動画で見る名杜氏の技

7.麹の造り方Ⅱ (53分)
　越後杜氏 河忠酒造(株)　郷 良夫

【内容】
・郷流 製麹のこだわり
・室、道具との付き合い方
・理想の麹とは？

8.麹の造り方Ⅲ (51分)
　丹波杜氏 山名酒造(株)　青木 卓夫

【内容】
・青木流 製麹のこだわり
・室、道具との付き合い方
・理想の麹とは？

9.機械麹製造方法 (56分)
　株式会社フジワラテクノアート　森 章

【内容】
・麹の品質と品質確保の要因
・従来法と機械製麹
・通風製麹の高い再現性を目的とした製麹装置
・吟醸麹の高い再現性を目的とした製麹装置ほか

10. アジアの伝統酒と麹 (96分)
　(公財)日本醸造協会　岡崎 直人

【内容】
・清酒・焼酎醸造での麹菌と酵母の役割
・中国酒の曲と日本酒の麹
・日本の伝統的酒類と麹及びその独自性

◎講義は２０１０年に撮影いたしましたので、所属等が現在と異なる場合がございます。