今回は、「清酒製造への焼酎麹の利用」「ニーズに応じた酒造り」「清酒の品質安定・向上を目指す製造技術」をテーマとした10講演です。受講方法は、赤煉瓦酒造工場にお越しいただいての講師と対面での受講とLIVE配信による受講をご選択いただけます。ご出張時間の確保が難しい皆様も、是非LIVE配信受講をご利用ください！
セミナー概要
| セミナー名 | 第112回 清酒製造技術セミナー |
| 主催 | 公益財団法人日本醸造協会 |
| 開催日 | 令和6年4月18日(木)・19日(金) |
| 受講方法 | 会場参加型：赤煉瓦酒造工場（重要文化財 旧醸造試験所第一工場） LIVE配信参加型：インターネット特設サイト（パソコンやスマホで聴講可能です。） |
| 会場 | 赤煉瓦酒造工場 東京都北区滝野川2-6-30 [Map] Tel.03-3910-3853 fax03-3910-3748 |
プログラム
演題 | 講師（敬称略） | |
|---|---|---|
| ＜１日目＞4月18日(木) | ||
| 清酒製造への焼酎麹の利用 | ||
① | 日本酒の新たな可能性を示す「white」「black」 | 東鶴酒造株式会社 野中保斉 |
② | 白麴菌×四段仕込みから生まれた新しい日本酒「月山innovation」 添、仲、留、仕込と三段で行う従来の仕込み方法ではなく、丁寧に製麹した『白麹』を更に四段目の仕込みとして使ったお酒。仕込みを4回に分けた事により、味わいに幅を持たせ、香り味わいともに芳醇なお酒となった。 | 吉田酒造株式会社 足立 孝一朗 |
| 昼食 | ||
| ニーズに応じた酒造り | ||
➂ | 「旭興」 こだわりの酒質設計 地域が生み出す自然の恵み、良質な酒米でつくられる「旭興」。大吟醸だけでなく、「百」という別名で出荷される貴醸酒や、一部に赤米を用いた精米歩合９９％の樫樽貯蔵酒など、ユニークな商品も数々展開されている。伝統の製法と先進技術を融合させたこだわりの酒質について。 | 渡邉酒造株式会社 |
④ | 糖質ゼロ・プリン体ゼロの日本酒 2008年に日本酒で初めての糖質ゼロを発売し、その後プリン体ゼロも組み合わせて糖質・プリン体というふたつのゼロを実現した。現在では機能性日本酒というジャンルを確立し、健康意識が高い方や、辛口のお酒を好まれる方からご好評頂いている。一般的な醸造法では造ることが難しいそれぞれのゼロについて、その製法と酒質の特徴を研究開発の視点から紹介したい。 | 月桂冠株式会社 根来宏明 |
➄ | 大洗に、授かる酒。「月の井」 大洗の地で酒造りすることの意味を考え、原料米にこだわり、その良さをいかした酒造り。 有機米を使用した伝統的な生酛造りなど、月の井の個性について。 | 株式会社月の井酒造店 坂本直彦 |
| ＜２日目＞4月19日(金) | ||
| 清酒の品質安定・向上を目指す製造技術 | ||
⑥ | 大吟醸麹の酵素力価・菌体量に影響を及ぼす要素について 現場の麹の経時的な分析による相関を調べ、さらに重回帰分析と深い解析を行う。 麹を製造する者にとって大きな道標になることが期待される。 | 独立行政法人酒類総合研究所 辻井将之 |
⑦ | 乳酸菌 FPL3 を活用した低アルコール清酒製造技術 低アルコール清酒を製造しようとすると、オフフレーバーの発生や水っぽい薄い味となり易いなどの制約があり、既存の製法では似たタイプの商品しかできない。新しい技術では、県内酒造場の山廃酒母から取得した「乳酸菌 FLP3」を活用することで、乳酸発酵による特有な香りと乳酸による厚みのある味を得ることができる。商品設計に応じ、甘味・酸味の調整が可能であり、原料米の精米歩合により発酵期間、味わいが変化する。 | 福井県食品加工研究所 橋本直哉 |
昼食 | ||
⑧ | 超高圧ホモジナイザーの清酒殺菌工程への応用 | 富山県農林水産総合技術センター 荒川弦矢 |
⑨ | 日本酒真空プロジェクト～日本酒×真空で世界へ～ 世界唯一の真空特許技術を活用し、一升瓶不足、輸送性の向上、品質維持等、日本酒業界が直面する課題に向き合う。日本酒専用の超高真空パウチの開発と今後の展開について。 | 株式会社インターホールディングス 野原 杉 |
⑩ | 日本酒の醸造現場から注目されるキクプランドゥーの開発技術 | 有限会社キクプランドゥー 菊田壮泰 |
※講演内容・講師は都合により変更になることがございますので予めご了承ください。
※LIVE配信は、やむを得ない事情により配信が中断した場合でも巻き戻しての再生はできません。
※感染症及び天候，諸事情により講演がリモート形式に変更となる場合がございますことをご了承ください。
お申し込みの要領
| 受講料（税込） | 会場参加型 44,000円（税込） ＊定員に達したため会場参加受付終了 ＊1社から複数お申込みの場合, 2人目から2割引となります。 LIVE配信型 44,000円（税込） ＊配信は株式会社ブイキューブの配信システムを利用して行います。特別な設定やアプリのインストールの必要はございません。ご連絡する特設サイトURLからログインいただくだけで受講可能です。 ＊1社から複数お申込みの場合, 2人目から2割引となります。 |
| 受講資格 | 20歳以上（対面参加の場合のみ） ＊対面参加の方のみ、講演時間外に講師参考酒のきき酒を行う場合がございます。 |
| 申し込み方法 | 本ページ下部の「セミナー申込はこちら」よりお申込ください。会場参加の方には受講案内を、LIVE配信参加の方には, セミナーを受講いただく特設サイトURLをメールにてお知らせします。 |
| お支払方法 | 締日請求となります。追って、請求書を郵送いたします。 |