醤油編・醤油製造技術Part2

醤油編・醤油製造技術Part2

醤油製造技術PartⅡ

醸造WEB講習(インターネットを利用したセミナーで、講師の先生の講義をテキストを見ながら聞き、学習する)において、醤油製造技術の第2回目の配信を始めます。今回は醤油の知識を深めたい皆様に絶対覚えていただきたい醤油製造の重要ポイントである醤油醸造微生物の分離・醤油のN性予防と対策・醤油、調味料の品質保持を取り上げました。醤油の収量・品質向上に大きく関与する「醤油麹菌の分離」や食品衛生上好ましくない物質の低減に有益でありぜひ参考にしていただきたい「醤油乳酸菌の分離」などなど、現場で活かせる講義満載です。
今まで日中のセミナーの受講が難しかった皆様も是非この機会に当講習を利用し、今後の醤油造りにお役立てください。

受講料

(22,000円 ・税込)

受講可能期間

単体      ID・パスワード発行後 60日
醤油入門編か醤油製造技術編との同時申込   ID・パスワード発行後 120日
3講習同時申込  ID・パスワード発行後 180日
※受講可能期間中は何度でも見ていただくことができます。

テキスト

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サンプル
主発酵酵母の醤油諸味からの分離と育種醤油のN性の予防と対策
内容

1. 醤油麹菌の麹からの分離と育種 (41分)
 (一財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】
・培地による醤油麹菌の分離
・醤油麹菌のマイコトキシン生成株の分離株からの排除
・人工変異醤油麹菌の欠点
・分離醤油麹菌の凍結保存 ほか

2. 主発酵酵母の醤油諸味からの分離と育種 (31分)
 (一財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】
・培地による主発酵酵母の分離
・産膜性酵母の分離株からの排除
・分離主発酵酵母の凍結保存 ほか

3. 熟成酵母の醤油諸味からの分離と育種 (33分)
 (一財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】
・醤油諸味における生育のピークによる熟成酵母の分離
・4-エチルグアヤコールの高生成による熟成酵母の分離 ほか

4. 醤油乳酸菌の醤油諸味からの分離と育種 (37分)
 (一財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】
・醤油諸味における生育のピークによる醤油乳酸菌の分離
・ヒスタミン低減のための悪玉ヒスチジン分解性乳酸菌の分離株からの排除 ほか

5. 醤油のN性の予防と対策 (37分)
 福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治

【内容】
・N性と発生原因
・N性に及ぼす原料及び原料処理の影響
・N性と酢酸垽の関係
・UF膜によるN性物質の除去

6. 醤油の品質保持技術 (50分)
 福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治

【内容】
・窒素ガスによる生揚醤油保存システムの実用化
・醤油の色度変化に関する知見

7. 調味料の品質保持と包装材料 (64分)
 久壽技術士事務所 久寿米木 一裕

【内容】
・醤油の褐変
・酸化褐変の度合いを数値化する
・酸化褐変の品質への影響
・品質管理/対策


   ◎講義は全て2013年に本講義のために撮影したものです。

動作環境

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次のブラウザを使用した視聴がサポートされています。
Chrome 30+ (自動更新付き)
Firefox 27+(自動更新付き)※1
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※1 Windows用の Firefox では、H.264 動画デコードはWindows 7 以降でのみサポートされています。
   Windows XP用のFirefoxはサポートされなくなりました。
※2 Safari 14+は、MacOS / iOSデバイスでドルビービジョンの再生に対応している唯一のブラウザです。

お申込要領

受講方法

下記の方法でご希望の講習を選択し、受講申し込みを行ってください。

  1. 醸造WEB講習ページから「WEB講習申込」ボタンをクリックします。
  2. 醸造WEB講習一覧からご希望の講習を選択、お申込み必要事項ご入力・内容確認後、「送信」ボタンをクリックします。
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(公財)日本醸造協会・醸造WEB講習担当:曽我部・大島
電話:03-3910-3853 Mail:jozoweb@jozo.or.jp

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