1. 醤油麹菌の麹からの分離と育種(41分)
（一財）日本醤油技術センター 中台 忠信
【内容】
- 培地による醤油麹菌の分離
- 醤油麹菌のマイコトキシン生成株の分離株からの排除
- 人工変異醤油麹菌の欠点
- 分離醤油麹菌の凍結保存 ほか
2. 主発酵酵母の醤油諸味からの分離と育種(31分)
（一財）日本醤油技術センター 中台 忠信
【内容】
- 培地による主発酵酵母の分離
- 産膜性酵母の分離株からの排除
- 分離主発酵酵母の凍結保存 ほか
3. 熟成酵母の醤油諸味からの分離と育種(33分)
（一財）日本醤油技術センター 中台 忠信
【内容】
- 醤油諸味における生育のピークによる熟成酵母の分離
- 4-エチルグアヤコールの高生成による熟成酵母の分離 ほか
4. 醤油乳酸菌の醤油諸味からの分離と育種(37分)
（一財）日本醤油技術センター 中台 忠信
【内容】
- 醤油諸味における生育のピークによる醤油乳酸菌の分離
- ヒスタミン低減のための悪玉ヒスチジン分解性乳酸菌の分離株からの排除 ほか
5. 醤油のＮ性の予防と対策(37分)
福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治
【内容】
- Ｎ性と発生原因
- Ｎ性に及ぼす原料及び原料処理の影響
- Ｎ性と酢酸垽の関係
- ＵＦ膜によるＮ性物質の除去
6. 醤油の品質保持技術(50分)
福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治
【内容】
- 窒素ガスによる生揚醤油保存システムの実用化
- 醤油の色度変化に関する知見
7. 調味料の品質保持と包装材料(64分)
久壽技術士事務所 久寿米木 一裕
【内容】
- 醤油の褐変
- 酸化褐変の度合いを数値化する
- 酸化褐変の品質への影響
- 品質管理/対策
◎講義は全て2013年に本講義のために撮影したものです。
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