1. しょうゆの基礎知識
（財）日本醤油技術センター 田上 秀男
【内容】 (33分)
- しょうゆの分類
- 製造方式の違い
- 分かりにくい用語の説明ほか
2. しょうゆの造り方
（財）日本醤油技術センター 田上 秀男
【内容】 (43分)
- 種類別のつくり方
- 諸味の品温管理
- しょうゆの火入れほか
3. 醤油用種麹の特性
（株）樋口松之助商店 山下 秀行
【内容】 (73分)
- 種麹について
- 麹の品質に影響を及ぼす諸因子
- 大型製麹における問題点
- 微生物汚染
4. 諸味管理
福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治
【内容】 (45分)
- 温度管理
- 攪拌管理
- 発酵管理
5. しょうゆの科学
（財）日本醤油技術センター 田上 秀男
【内容】 (45分)
- しょうゆの主原料とその処理
- 麹菌以外の必須な微生物
- 香り成分は何種類？
6. しょうゆの歴史
（財）日本醤油技術センター 田上 秀男
【内容】 (49分)
- 麹菌としょうゆ
- 日本の醤(ひしお)の歴史
- 江戸期の醤油ほか
7. 調味料としてのしょうゆ
（財）日本醤油技術センター 田上 秀男
【内容】 (53分)
- しょうゆの種類について
- しょうゆに秘められた効用
- 風味を生かした郷土料理ほか
◎講義は全て２０１２年に本講習のために撮影したものです。
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