醤油編・醤油入門

醤油編・醤油入門

1. しょうゆの基礎知識

(財)日本醤油技術センター 田上 秀男

【内容】 (33分)
  • しょうゆの分類
  • 製造方式の違い
  • 分かりにくい用語の説明ほか

2. しょうゆの造り方

(財)日本醤油技術センター 田上 秀男

【内容】 (43分)
  • 種類別のつくり方
  • 諸味の品温管理
  • しょうゆの火入れほか

3. 醤油用種麹の特性

(株)樋口松之助商店 山下 秀行

【内容】 (73分)
  • 種麹について
  • 麹の品質に影響を及ぼす諸因子
  • 大型製麹における問題点
  • 微生物汚染

4. 諸味管理

福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治

【内容】 (45分)
  • 温度管理
  • 攪拌管理
  • 発酵管理

5. しょうゆの科学

(財)日本醤油技術センター 田上 秀男

【内容】 (45分)
  • しょうゆの主原料とその処理
  • 麹菌以外の必須な微生物
  • 香り成分は何種類?

6. しょうゆの歴史

(財)日本醤油技術センター 田上 秀男

【内容】 (49分)
  • 麹菌としょうゆ
  • 日本の醤(ひしお)の歴史
  • 江戸期の醤油ほか

7. 調味料としてのしょうゆ

(財)日本醤油技術センター 田上 秀男

【内容】 (53分)
  • しょうゆの種類について
  • しょうゆに秘められた効用
  • 風味を生かした郷土料理ほか

◎講義は全て2012年に本講習のために撮影したものです。

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(公財)日本醸造協会・醸造WEB講習担当:曽我部・大島
電話:03-3910-3853 Mail:jozoweb@jozo.or.jp

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