トピックス

黒粕防止のためのメタカリ(メタ重亜硫酸カリウム)使用量について

最近、チロシナーゼ活性の高い麹を使用する機会が増えているようです。そのため、黒粕の発生が心配されますが、その防止法として、メタカリを醪末期に添加する方法が、日本醸造協会発行、増補改訂清酒製造技術(平成21年8月改訂、274頁)、第Ⅶ章 醪 8.上槽・粕(4)黒粕 の項に紹介されています。そのメタカリの使用量について括弧書きに「許容限度は1、000L当り100g」とあります。この使用量から1kg当りの亜硫酸を計算すると57.7mgとなりますが、平成16年の食品衛生法改正で、亜硫酸の使用基準は、1kgあたり30mgとなっていますので、許容量をオーバーしてしまいます。括弧書きの前にありますメタカリ使用量50gであれば、1kg当り28.8mgとなって問題ありません。メタカリご使用の際には、くれぐれもご注意願いますとともに、この部分が、清酒製造技術改訂に当たって修正されなかったことを深くお詫びいたします。