焼酎泡盛編・製造技術

焼酎泡盛編・製造技術

1. 本格焼酎用種麹菌について(53分)

(株)河内源一郎商店 池田隆一

【内容】
  • 本格焼酎・泡盛用種麹菌の歴史
  • 本格焼酎・泡盛用種麹菌に望まれる性質
  • 河内源一郎商店の種麹菌の特性
  • 麹づくりのポイント

2. 製麹技術 その1 (白麹)(70分)

鹿児島県工業技術センター 瀬戸口眞治

【内容】
  • どんな白麹が良い麹?
    麹原料と掛け原料が同じ場合・異なる場合
  • 麹の造り方
    麹原料と原料処理・製麹方法
  • 白麹の酵素の特性
    耐酸性、耐久性・白麹の利用法

3. 製麹技術 その2 (黒麹)(31分)

沖縄県工業技術センター 玉村隆子

【内容】
  • 泡盛製造における製麹
  • 製麹温度・製麹湿度と麹菌体量、酸度、糖化系酵素

4. 焼酎用きょうかい酵母の特徴と造り(58分)

(公財)日本醸造協会 研究室 武藤貴史

【内容】
  • 焼酎用きょうかい酵母の使用方法
    乾燥酵母・アンプル酵母・拡大培養酵母
  • 焼酎用きょうかい酵母の特徴

5. 蒸留 その1 (蒸留技術)(39分)

鹿児島大学農学部 客員教授 鮫島吉廣

【内容】
  • 蒸留とは・蒸留機とは
  • 微量成分は本格焼酎の命
  • その他

6. 蒸留 その2 (蒸留機器)(57分)

鹿児島大学農学部 客員教授 鮫島吉廣

【内容】
  • 蒸留機の特性
  • 品質に影響を与える要因
  • その他

◎講義は全て2013年に本講義のために撮影したものです。

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