清酒編・醸造学

清酒編・醸造学

1. 醸造微生物学(147分)

清酒製造に関係する微生物学入門
実践女子大学 秋田修

【内容】
内容基礎編
  • 微生物とは
  • 微生物と食品の関係
応用編
  • 酵母と清酒醸造
  • 清酒醸造に有害な微生物ほか

2. 醸造物理・化学(190分)

酒造工程順に現場の事象と物理、化学の関連を理解する
元大阪国税局鑑定官室 神谷昌宏

【内容】
内容・製麴の物理と化学
  • モロミの成分の化学
  • 白米の蒸きょうにおける物理現象
  • 貯蔵の化学ほか

3. 醸造数学(60分)

清酒製造に関する数値・各種歩合等の意味合い・求め方について理解する
日本酒造組合中央会 須藤茂俊

【内容】
内容・精米歩合
  • 浸漬吸水率
  • 出麹歩合
  • 醪熟成歩合
  • 醪垂れ歩合、清酒歩合、粕歩合
  • 個数計算ほか

4. 醸造の歴史(100分)

清酒製造の歴史を学ぶ
(公財)日本醸造協会 石川雄章

【内容】
考古学~神話の時代
  • 応神期~奈良、平安時代(律令時代)へ
  • 鎌倉、室町、安土・桃山、そして江戸時代の草創期まで
  • 幕末~明治(開国)へ
  • 明治の後半~昭和の初期へほか

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(公財)日本醸造協会・醸造WEB講習担当:曽我部・大島
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