ブドウ酒用

ブドウ酒用

ブドウ酒用1号

分離源:ぶどう酒醪
分離者:坂口謹一郎ら
分離・実用年:昭和11年

性質・特徴
ブドウ酒用きょうかい1号として普及し広く使用されている酵母で、亜硫酸耐性が強く果もろみの発酵が早く、糖の食切りが良好であり、また揮発酸生成量少なくもろみ経過は高温でも良好である。参考:坂口ら:農化、13,713(1936)

酵母価格(税別)※非会員は正会員価格の2割増しとなります。
5本セット7,500円  10本セット15,000円  20本セット30,000円

荷送料(税別)
10本まで940円 30本まで1,300円 30本を超える場合は5本増す毎に70円加算

ブドウ酒用3号

分離源:ぶどう酒醪
分離者:大塚謙一ら
分離・実用年:昭和47年

性質・特徴
低温発酵用ブドウ酒酵母で、品温が13~15℃位の果もろみを発酵させるのに適している。15℃以上でも安全である。晩成のブドウ品種で、10月に入って仕込む場合には、品温が15℃以下になることがあり、このような場合には3号酵母は最適である。酒質も温和で優れている。

酵母価格(税別)※非会員は正会員価格の2割増しとなります。
5本セット7,500円  10本セット15,000円  20本セット30,000円

荷送料(税別)
10本まで940円 30本まで1,300円 30本を超える場合は5本増す毎に70円加算

ブドウ酒用4号

分離源:ぶどう酒醪
分離者:横塚弘毅ら
分離・実用年:昭和29年

性質・特徴
山梨県を中心に長年にわたって使われてきた代表的なワイン酵母である。発酵力が極めて旺盛で、発酵速度が早い。低温発酵性酵母で、10~15℃の温度でも順調な発酵を行う。各種エステル類の生成が多く、果実様芳香に富み、その生成は発酵温度が低いほうが多い。亜硫酸耐性が極めて強く、SO2濃度200ppmでも発酵する。発酵終了後の酵母の凝集、沈降、清澄化が早く、作業性に優れている。参考:横塚ら:梨大発研報、1,63(1954)

酵母価格(税別)※非会員は正会員価格の2割増しとなります。
5本セット7,500円  10本セット15,000円  20本セット30,000円

荷送料(税別)
10本まで940円 30本まで1,300円 30本を超える場合は5本増す毎に70円加算

使用方法

1. 火入殺菌

1.8リットルビンまたはフラスコにブドウ果汁を半量ほど入れた後、綿で栓を施し、熱湯中に約30分間火入殺菌をします。冷却後綿栓を取り直ちに良く振とうした本酵母液アンプル3本位を加えます。再び綿栓して室温に放置すれば2~3日で湧付いてきます。

2. 酒母の製造

1.8リットルビンあるいはカメに約4分の3容(13リットル)の新鮮なブドウ果汁をとり、これに異性重亜硫酸カリ(通称メタカリ)1.5gを少量の水に溶かしたものを加えてよく混ぜ発酵栓か綿栓を施し一夜放置して殺菌を行った後、上記1.8リットルビンに培養した発酵中の酵母を加え室温に放置すると、2~3日で湧付いてきます。この十分湧いたものを第一次の酒母として20~30倍量の第二次酒母かもろみに使用します。

3. もろみ

ブドウ果400kgに対し40g~50gのメタカリを破砕中徐々に加えておく。このように雑菌の増殖を阻止するためにメタカリはできるだけ早めに加えておくのがよい。しかし亜硫酸は金属を腐食するため、醸造器具が腐食する恐れが感じられるときは発酵槽中で添加する。予定の仕込みが完了したならば十分撹拌し、一日放置後、前記の酒母を果汁の3~5%相等加添すれば発酵は極めて純粋に行われ、良い製品が得られる。

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