醤油編・醤油製造技術

醤油編・醤油製造技術

醤油入門・醤油製造技術

昨年より開始いたしました醸造WEB講習(インターネットを利用したセミナー(講師の先生の講義をテキストを見ながら聞き、学習する))において、醤油編の第1回目の配信を始めます。今回はこれから醤油造りを志す皆様や醤油の知識を深めたい皆様に絶対覚えていただきたい「醤油入門」と醤油製造の重要ポイントである製麹管理・火入れ垽引きを中心とした「醤油製造技術」の配信です。
今まで日中のセミナーの受講が難しかった皆様も是非この機会に当講習を利用し、今後の醤油造りにお役立てください。

受講料

入門編   (22,000円 ・税込)
製造技術編 (22,000円 ・税込)

受講可能期間

入門編   ID・パスワード発行後 60日
製造技術編 ID・パスワード発行後 60日
両講習同時申込 ID・パスワード発行後 120日
※受講可能期間中は何度でも見ていただくことができます。

テキスト

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サンプル
醤油編・醤油入門 野田先生
内容
入門編

1. しょうゆの基礎知識 (33分)
 (財)日本醤油技術センター 田上 秀男

【内容】
・しょうゆの分類
・製造方式の違い
・分かりにくい用語の説明ほか

2. しょうゆの造り方 (43分)
 (財)日本醤油技術センター 田上 秀男

【内容】
・種類別のつくり方
・諸味の品温管理
・しょうゆの火入れほか

3. 醤油用種麹の特性 (73分)
 (株)樋口松之助商店 山下 秀行

【内容】
・種麹について
・麹の品質に影響を及ぼす諸因子
・大型製麹における問題点
・微生物汚染

4. 諸味管理 (45分)
 福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治

【内容】
・温度管理
・攪拌管理
・発酵管理

5. しょうゆの科学 (45分)
 (財)日本醤油技術センター 田上 秀男

【内容】
・しょうゆの主原料とその処理
・麹菌以外の必須な微生物
・香り成分は何種類?

6. しょうゆの歴史 (49分)
 (財)日本醤油技術センター 田上 秀男

【内容】
・麹菌としょうゆ
・日本の醤(ひしお)の歴史
・江戸期の醤油ほか

7. 調味料としてのしょうゆ (53分)
 (財)日本醤油技術センター 田上 秀男

【内容】
・しょうゆの種類について
・しょうゆに秘められた効用
・江戸期の醤油ほか


   ◎講義は全て2012年に本講義のために撮影したものです。

製造技術編

1. 醤油麹の製麹管理(その1) (38分)
 (財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】
・pH管理
・水分管理
・温度管理

2. 醤油麹の製麹管理(その2) (45分)
 (財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】
・粒度による表面積管理
・製麹時間管理
・汚染防止管理

3. 醤油の火入れ垽引き(その1) (35分)
 (財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】
・醤油火入れ垽の組成
・醤油火入れ垽の母体物質のアルカリプロテイナーゼ
・アルカリプロテイナーゼによる醤油火入れ垽の凝集
・醤油火入れ垽の凝集沈降
・火入れ条件による醤油火入れ垽の生成
・火入れ条件における醤油火入れ垽の凝集沈降による2次垽の生成防止
・垽下げ剤による醤油火入れ垽の沈降

4. 醤油の火入れ垽引き(その2) (30分)
 (財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】
・アルカリプロテイナーゼの低pH・高温・高アルコールによる自己消化の促進
・生醤油の加温におけるアルカリプロテイナーゼの自己消化による醤油火入れ垽の減少
・生醤油の限外濾過膜処理による醤油火入れ垽の減少
・醤油火入れ垽から濾過による醤油の回収
・垽含有の火入れ醤油から濾過による醤油の回収
・醤油火入れ垽から醤油の回収

5. 凝集性醤油乳酸菌の分離と利用 (33分)
 福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治

【内容】
・諸味(液汁)の混濁について
・非混濁・凝集性乳酸菌の分離
・凝集性乳酸菌の特性
・凝集性乳酸菌の利用

6. 主発酵酵母の利用による醤油の風味改善 (63分)
 久壽技術士事務所 久寿米木一裕

【内容】
・発酵状態の把握と改善の手がかり
・醤油醸造における酵母のアルコール発酵に及ぼす乳酸菌の影響
・有用(改良)酵母の利用による発酵改善

7. 火入れ垽の発生を抑制する醤油の製造法 (53分)
 福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治

【内容】
・醤油の火入垽に関して
・火入垽の沈降促進
・諸味加温と自己消化
・火入垽の発生しない生揚処理法
・醤油のフィチン垽対策


   ◎講義は全て2012年に本講義のために撮影したものです。

動作環境

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   Windows XP用のFirefoxはサポートされなくなりました。
※2 Safari 14+は、MacOS / iOSデバイスでドルビービジョンの再生に対応している唯一のブラウザです。

お申込要領

受講方法

下記の方法でご希望の講習を選択し、受講申し込みを行ってください。

  1. 醸造WEB講習ページから「WEB講習申込」ボタンをクリックします。
  2. 醸造WEB講習一覧からご希望の講習を選択、お申込み必要事項ご入力・内容確認後、「送信」ボタンをクリックします。
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(公財)日本醸造協会・醸造WEB講習担当:曽我部・大島
電話:03-3910-3853 Mail:jozoweb@jozo.or.jp

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