1. 醤油麹の製麹管理（その1）
（財）日本醤油技術センター 中台 忠信
【内容】(38分)
- pH管理
- 水分管理
- 温度管理
2. 醤油麹の製麹管理（その2）
（財）日本醤油技術センタ 中台 忠信
【内容】(45分)
- 粒度による表面積管理
- 製麹時間管理
- 汚染防止管理
3. 醤油の火入れ垽引き（その1）
（財）日本醤油技術センター 中台 忠信
【内容】(35分)
- 醤油火入れ垽の組成
- 醤油火入れ垽の母体物質のアルカリプロテイナーゼ
- アルカリプロテイナーゼによる醤油火入れ垽の凝集
- 醤油火入れ垽の凝集沈降
- 火入れ条件による醤油火入れ垽の生成
- 火入れ条件における醤油火入れ垽の凝集沈降による２次垽の生成防止
- 垽下げ剤による醤油火入れ垽の沈降
4. 醤油の火入れ垽引き（その2）
（財）日本醤油技術センター 中台 忠信
【内容】(30分)
- アルカリプロテイナーゼの低pH・高温・高アルコールによる自己消化の促進
- 生醤油の加温におけるアルカリプロテイナーゼの自己消化による醤油火入れ垽の減少
- 生醤油の限外濾過膜処理による醤油火入れ垽の減少
- 醤油火入れ垽から濾過による醤油の回収
- 垽含有の火入れ醤油から濾過による醤油の回収
- 醤油火入れ垽から醤油の回収
5. 凝集性醤油乳酸菌の分離と利用
福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治
【内容】(33分)
- 諸味(液汁)の混濁について
- 非混濁・凝集性乳酸菌の分離
- 凝集性乳酸菌の特性
- 凝集性乳酸菌の利用
6. 主発酵酵母の利用による醤油の風味改善
久壽技術士事務所 久寿米木一裕
【内容】(63分)
- 発酵状態の把握と改善の手がかり
- 醤油醸造における酵母のアルコール発酵に及ぼす乳酸菌の影響
- 有用(改良)酵母の利用による発酵改善
7. 火入れ垽の発生を抑制する醤油の製造法
福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治
【内容】(53分)
- 醤油の火入垽に関して
- 火入垽の沈降促進
- 諸味加温と自己消化
- 火入垽の発生しない生揚処理法
- 醤油のフィチン垽対策
◎講義は全て２０１２年に本講習のために撮影したものです。
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