醤油編・醤油製造技術

醤油編・醤油製造技術

1. 醤油麹の製麹管理(その1)

(財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】(38分)
  • pH管理
  • 水分管理
  • 温度管理

2. 醤油麹の製麹管理(その2)

(財)日本醤油技術センタ 中台 忠信

【内容】(45分)
  • 粒度による表面積管理
  • 製麹時間管理
  • 汚染防止管理

3. 醤油の火入れ垽引き(その1)

(財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】(35分)
  • 醤油火入れ垽の組成
  • 醤油火入れ垽の母体物質のアルカリプロテイナーゼ
  • アルカリプロテイナーゼによる醤油火入れ垽の凝集
  • 醤油火入れ垽の凝集沈降
  • 火入れ条件による醤油火入れ垽の生成
  • 火入れ条件における醤油火入れ垽の凝集沈降による2次垽の生成防止
  • 垽下げ剤による醤油火入れ垽の沈降

4. 醤油の火入れ垽引き(その2)

(財)日本醤油技術センター 中台 忠信

【内容】(30分)
  • アルカリプロテイナーゼの低pH・高温・高アルコールによる自己消化の促進
  • 生醤油の加温におけるアルカリプロテイナーゼの自己消化による醤油火入れ垽の減少
  • 生醤油の限外濾過膜処理による醤油火入れ垽の減少
  • 醤油火入れ垽から濾過による醤油の回収
  • 垽含有の火入れ醤油から濾過による醤油の回収
  • 醤油火入れ垽から醤油の回収

5. 凝集性醤油乳酸菌の分離と利用

福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治

【内容】(33分)
  • 諸味(液汁)の混濁について
  • 非混濁・凝集性乳酸菌の分離
  • 凝集性乳酸菌の特性
  • 凝集性乳酸菌の利用

6. 主発酵酵母の利用による醤油の風味改善

久壽技術士事務所 久寿米木一裕

【内容】(63分)
  • 発酵状態の把握と改善の手がかり
  • 醤油醸造における酵母のアルコール発酵に及ぼす乳酸菌の影響
  • 有用(改良)酵母の利用による発酵改善

7. 火入れ垽の発生を抑制する醤油の製造法

福岡県醤油醸造協同組合 野田 義治

【内容】(53分)
  • 醤油の火入垽に関して
  • 火入垽の沈降促進
  • 諸味加温と自己消化
  • 火入垽の発生しない生揚処理法
  • 醤油のフィチン垽対策

◎講義は全て2012年に本講習のために撮影したものです。

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