1. 酒造用種麹について(107分)

株式会社 樋口松之助商店 山下 秀行

【内容】

• 日本における醸造と麹菌
• 麹菌の一般的性質
• 麹の品質に影響を及ぼす諸因子
• 製麹はなぜ固体培養なのか？

2. 酒造用麹の分析法について(59分)

株式会社 樋口松之助商店　山下 秀行

【内容】

• グルコアミラーゼ活性の測定
• α-アミラーゼ活性の測定
• プロテアーゼ（pH3）活性の測定
• ACP活性の測定ほか

3. 麹菌と米・麹と酵母の相性(58分)

元秋田県立大学　岩野 君夫

【内容】

• 清酒の味に関わる化学成分とその生成機構
• 醪初期のアミノ酸濃度の影響
• 蒸米からのアミノ酸生成と酒米のタンパク質組成
• 麹のアミノ酸量と麹菌、麹米品種ほか

4. 製麹条件が麹の品質に与える影響(73分)

広島国税局鑑定官室　小林 健

【内容】

• 製麹条件と麹の品質
• 製麹装置の開発
• 酒類醸造関連成分データベースの開発

5. 麹の造り方Ⅰ(97分)

南部杜氏東薫酒造(株)　及川 恒男

【内容】

• 及川流 製麹のこだわり
• 室、道具との付き合い方
• 理想の麹とは？

6. 特典映像・及川杜氏の酒造り(21分)

【内容】

• ①洗米
• ②蒸し・種切
• 動画で見る名杜氏の技

7. 麹の造り方Ⅱ(53分)

越後杜氏 河忠酒造(株)　郷 良夫

【内容】

• 郷流 製麹のこだわり
• 室、道具との付き合い方
• 理想の麹とは？

8. 麹の造り方Ⅲ(51分)

丹波杜氏 山名酒造(株)　青木 卓夫

【内容】

• 青木流 製麹のこだわり
• 室、道具との付き合い方
• 理想の麹とは？

9. 機械麹製造方法(56分)

株式会社フジワラテクノアート森 章

【内容】

• 麹の品質と品質確保の要因
• 従来法と機械製麹
• 通風製麹の高い再現性を目的とした製麹装置
• 吟醸麹の高い再現性を目的とした製麹装置ほか

10. アジアの伝統酒と麹(96分)

(公財)日本醸造協会岡崎 直人

【内容】

• 清酒・焼酎醸造での麹菌と酵母の役割
• 中国酒の曲と日本酒の麹
• 日本の伝統的酒類と麹及びその独自性