清酒編・麹を学ぶ

清酒編・麹を学ぶ

1. 酒造用種麹について(107分)

株式会社 樋口松之助商店 山下 秀行

【内容】
  • 日本における醸造と麹菌
  • 麹菌の一般的性質
  • 麹の品質に影響を及ぼす諸因子
  • 製麹はなぜ固体培養なのか?

2. 酒造用麹の分析法について(59分)

株式会社 樋口松之助商店 山下 秀行

【内容】
  • グルコアミラーゼ活性の測定
  • α-アミラーゼ活性の測定
  • プロテアーゼ(pH3)活性の測定
  • ACP活性の測定ほか

3. 麹菌と米・麹と酵母の相性(58分)

元秋田県立大学 岩野 君夫

【内容】
  • 清酒の味に関わる化学成分とその生成機構
  • 醪初期のアミノ酸濃度の影響
  • 蒸米からのアミノ酸生成と酒米のタンパク質組成
  • 麹のアミノ酸量と麹菌、麹米品種ほか

4. 製麹条件が麹の品質に与える影響(73分)

広島国税局鑑定官室 小林 健

【内容】
  • 製麹条件と麹の品質
  • 製麹装置の開発
  • 酒類醸造関連成分データベースの開発

5. 麹の造り方Ⅰ(97分)

南部杜氏東薫酒造(株) 及川 恒男

【内容】
  • 及川流 製麹のこだわり
  • 室、道具との付き合い方
  • 理想の麹とは?

6. 特典映像・及川杜氏の酒造り(21分)

【内容】
  • ①洗米
  • ②蒸し・種切
  • 動画で見る名杜氏の技

7. 麹の造り方Ⅱ(53分)

越後杜氏 河忠酒造(株) 郷 良夫

【内容】
  • 郷流 製麹のこだわり
  • 室、道具との付き合い方
  • 理想の麹とは?

8. 麹の造り方Ⅲ(51分)

丹波杜氏 山名酒造(株) 青木 卓夫

【内容】
  • 青木流 製麹のこだわり
  • 室、道具との付き合い方
  • 理想の麹とは?

9. 機械麹製造方法(56分)

株式会社フジワラテクノアート森 章

【内容】
  • 麹の品質と品質確保の要因
  • 従来法と機械製麹
  • 通風製麹の高い再現性を目的とした製麹装置
  • 吟醸麹の高い再現性を目的とした製麹装置ほか

10. アジアの伝統酒と麹(96分)

(公財)日本醸造協会岡崎 直人

【内容】
  • 清酒・焼酎醸造での麹菌と酵母の役割
  • 中国酒の曲と日本酒の麹
  • 日本の伝統的酒類と麹及びその独自性

◎講義は2010年に撮影いたしましたので、所属等が現在と異なる場合がございます。

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