1. 酒造用種麹について(107分)
株式会社 樋口松之助商店 山下 秀行
【内容】
- 日本における醸造と麹菌
- 麹菌の一般的性質
- 麹の品質に影響を及ぼす諸因子
- 製麹はなぜ固体培養なのか?
2. 酒造用麹の分析法について(59分)
株式会社 樋口松之助商店 山下 秀行
【内容】
- グルコアミラーゼ活性の測定
- α-アミラーゼ活性の測定
- プロテアーゼ(pH3)活性の測定
- ACP活性の測定ほか
3. 麹菌と米・麹と酵母の相性(58分)
元秋田県立大学 岩野 君夫
【内容】
- 清酒の味に関わる化学成分とその生成機構
- 醪初期のアミノ酸濃度の影響
- 蒸米からのアミノ酸生成と酒米のタンパク質組成
- 麹のアミノ酸量と麹菌、麹米品種ほか
4. 製麹条件が麹の品質に与える影響(73分)
広島国税局鑑定官室 小林 健
【内容】
- 製麹条件と麹の品質
- 製麹装置の開発
- 酒類醸造関連成分データベースの開発
5. 麹の造り方Ⅰ(97分)
南部杜氏東薫酒造(株) 及川 恒男
【内容】
- 及川流 製麹のこだわり
- 室、道具との付き合い方
- 理想の麹とは?
6. 特典映像・及川杜氏の酒造り(21分)
【内容】
- ①洗米
- ②蒸し・種切
- 動画で見る名杜氏の技
7. 麹の造り方Ⅱ(53分)
越後杜氏 河忠酒造(株) 郷 良夫
【内容】
- 郷流 製麹のこだわり
- 室、道具との付き合い方
- 理想の麹とは?
8. 麹の造り方Ⅲ(51分)
丹波杜氏 山名酒造(株) 青木 卓夫
【内容】
- 青木流 製麹のこだわり
- 室、道具との付き合い方
- 理想の麹とは?
9. 機械麹製造方法(56分)
株式会社フジワラテクノアート森 章
【内容】
- 麹の品質と品質確保の要因
- 従来法と機械製麹
- 通風製麹の高い再現性を目的とした製麹装置
- 吟醸麹の高い再現性を目的とした製麹装置ほか
10. アジアの伝統酒と麹(96分)
(公財)日本醸造協会岡崎 直人
【内容】
- 清酒・焼酎醸造での麹菌と酵母の役割
- 中国酒の曲と日本酒の麹
- 日本の伝統的酒類と麹及びその独自性
◎講義は2010年に撮影いたしましたので、所属等が現在と異なる場合がございます。
動作環境
H.264 動画を HTML5 プレーヤーでデコードできるブラウザーでサポートされています。
次のブラウザを使用した視聴がサポートされています。
Chrome 30+ (自動更新付き)
Firefox 27+(自動更新付き)※1
Microsoft Edge
Safari 9+ ※2
※1 Windows用の Firefox では、H.264 動画デコードはWindows 7 以降でのみサポートされています。
Windows XP用のFirefoxはサポートされなくなりました。
※2 Safari 14+は、MacOS / iOSデバイスでドルビービジョンの再生に対応している唯一のブラウザです。
お申込要領
受講方法
下記の方法でご希望の講習を選択し、受講申し込みを行ってください。
- 醸造WEB講習ページから「WEB講習お申込み」ボタンをクリックします。
- 醸造WEB講習一覧からご希望の講習を選択、お申込み必要事項ご入力・内容確認後、「送信」ボタンをクリックします。
- クレジットカード決済・コンビニ決済をご選択した場合、ログインに必要となる「ID」・「パスワード」は決済手続き完了後、メールにてお知らせいたします。テキストはログイン後、PDFファイルをダウンロードのうえご利用ください。
- 銀行振込をお選びいただいた方には、受講申込み受付完了後、「ID」・「パスワード」をメールにてお知らせいたします。テキストはログイン後、PDFファイルをダウンロードのうえご利用ください。
銀行振込ご選択のお支払いについて
「請求書」は、締日請求にて追ってお申込みいただいたご住所へ発送いたしますので、請求書が届きましたら、すみやかにお振込みをお願い致します。
※ 銀行振込をお選びいただいた方は、振込手数料はお客様負担でお願い致します。
※ 領収書はお手許の郵便振替・銀行振込金等の受取書にかえさせていただきます。
※ お支払いいただいた受講料は、ご返金いたしかねます。ご不明な点がございましたらこちらまでご相談下さい。
(公財)日本醸造協会・醸造WEB講習担当:曽我部・大島
電話:03-3910-3853 Mail:jozoweb@jozo.or.jp