乾燥酵母

きょうかい 清酒用乾燥酵母 701号 ・ 901号  分離・実用年:平成9年

性質・特徴
乾燥酵母を使用しますと酒母工程が不要となり、従来の酒母による仕込みに比べ約2週間の製造期間が短縮でき、大幅な省力化、コストダウンができます。
乾燥酵母は長期間保存ができますので、常時保存されますと緊急の場合大変便利です。
乾燥酵母は泡なし酵母ですので、既存のタンクのままで20~30%増産が可能です。
酒質はアンプル詰酵母の701・901号と同じです。

参考:日本醸造協会誌 第94巻4号 「乾燥酵母協会701号および協会901号による清酒製造」

価格(税込)*1kg単位での販売となります
賛助会員:21,600円  正会員:25,920円  非会員:31,104円

荷送料(税込)
1kg当たり1,080円。2~5kgまで1kg毎に216円を加算。ただし、6kg以上の場合は、1kg増す毎に108円を加算

詳細・使用方法

(1) 乾燥酵母の特徴

① きょうかい7号、9号の泡なし株であり、既存のタンクのままで20~30%の増産が可能となる。また、泡笠、泡消器が不要である。

② 酒母造りが不要となる。

③ 造り始めや、酒造従事者の少なくなる年末年始あるいは仕込み作業が重複して煩雑な時などの仕込みに便利。
以上、①~③により、製造コストの大幅な削減が可能となる。

④ 20℃以下の保存でも1年間有効であるので、酒造期を通じて同じ活性の酵母が使用可能である。また、計画外の急な仕込みなどに便利である。

(2) 乾燥酵母の規格

酵母密度は1グラムあたり300~350億個以上で、生菌率80%以上。乾燥酵母菌体のみの製品であり、添加剤、増量剤等は含まれていない。

(3) 乾燥酵母の保存方法

湿気を避け、20℃以下で保存する(5~10℃が最適)。また、凍結を避け、氷点下に保存しないこと。

(4) 乾燥酵母の使用方法(復水)

総米1トンあたり、乾燥酵母300gを37~41℃にあらかじめ温めた水約5リットルに入れ、時々良くかきまぜて懸濁し、そのまま約2時間放置して復水した後、初添の水麹に添加し、良く攪拌後蒸米を加える。乾燥酵母添加時の水の温度が37~41℃であれば、その後の温度が低下しても支障なく、特別に保温する必要はない。復水温度が35℃以下では、生菌率が急激に低下するので、上記復水温度を厳守する。なお、乳酸(乳酸濃度90%以上)添加量は、添時の汲水100リットルあたり400mlの割合で添加する。

(5) 醪経過

酒母を用いた醪経過より乾燥酵母を使用すると酸度が高くなるという指摘を受けた。酸度が高くなる原因は、踊1日とるだけでは、酵母が十分に増殖しない状態で仕込みが行われ、その後一気に発酵が進み、いわゆるいら湧き現象が起こることが原因ではないかと考える。踊の状ぼうにもよるが、踊は2~3日とることが望ましい。