よくあるご質問

Q. 酵母を購入するには免許が必要ですか
A. きょうかい酵母は酒税法上の酒母に相当するため酒類製造免許(酒造免許)、酒母の製造免許若しくはもろみの製造免許を有する者に対してのみ頒布します。ただし、酒税法第3条24号括弧書(製薬用、製パン用、しょうゆ製造用その他酒税の保全上支障がないものとして財務省令で定める用途に供せられるもの)に該当する場合は除きます。はじめて酵母をお申込いただく際には免許の写しを酵母申込書と併せてお送りください。
用途が上記括弧書の場合はその旨を記載しお申込ください。(規定の書式はございません)*酒まんじゅうへの使用は酒税法の解釈通達により酒母の製造免許が必要です
Q. 注文方法について
A. ご注文はFAX(03-3910-3748)又は郵送にて受け付けております。詳細は当ホームページ「購入方法」をご確認ください。*メールでのご注文は受け付けておりませんのでご注意ください。
Q. 価格・支払いについて
A. 価格につきましては、賛助会員・正会員・非会員により異なりますので各酵母のページにてご確認ください。お支払につきましては、商品同封の郵便振替用紙(又は請求書記載の銀行口座)にて速やかにお振込みください。銀行口座へのお振込みの場合は、振込手数料は必ずお客様負担にてお願い致します。
Q. 各酵母の納期について
A. ・アンプル詰め酵母・乾燥酵母
清酒用701号、901号、焼酎用S2号のアンプル詰め酵母及び701号、901号、S2号の乾燥酵母につきましては常時在庫をしておりますが、注文が集中した場合など在庫切れになる場合もございますので、念のため前もってご確認いただくか、ご希望到着日の2週間前までにご注文ください。
清酒用6号、7号、9号、10号、11号、14号、601号、1001号、1101号、1401号、1501号、KT901号のアンプル詰め酵母は、4月~9月の間、受注生産となりますのでご希望到着日の2週間前までにご注文ください。
また、焼酎用S3号、ぶどう酒用1号、3号、4号のアンプル詰め酵母は年間をとおして受注生産となりますのでご希望到着日の2週間前までにご注文ください。・スラント酵母
受注生産となりますのでご希望到着日の1週間前までにご注文ください。・拡大培養酵母
受注生産となりますのでご希望到着日の2週間前までにご注文ください。*現在製品化している酵母菌株以外の菌株について
全てスラント(一律36,000円(税別))にてご注文は受け付けておりますが、当該菌株の醸造特性に関する責任は負いかねますことをご了承ください。
Q. 各酵母の有効期限について
A. ・アンプル詰め酵母
アンプルに明記してある有効期限内にご使用ください。アンプル詰め酵母は5℃前後で保存し、凍結を避け、氷点下に保存しないようご注意ください。qaimg1・乾燥酵母
有効期限は約1年です。凍結を避け20℃以下(5~10℃が最適)で保存してください。・拡大培養酵母
有効期限は1週間以内ですので製造計画に合わせてお申込みください。5℃前後で保存し、凍結を避け、氷点下に保存しないようご注意ください。
Q. 注文した酵母が届かない場合
A. 当会の酵母はヤマト運輸での発送となります。お電話いただけましたら発送商品の「お問合せ番号」をお伝え致しますので、お近くのヤマト運輸営業所にお問合せください。
Q. 当日発送(緊急の場合)希望の場合について
A. 常時在庫酵母の当日発送をご希望の場合は、午後3時までにFAXでのご注文をお願い致します。
Q. アンプル泡なし酵母の購入単位について
A. 泡なし酵母は10本単位での販売となります。酵母のページにてアンプル酵母の標準添加量をご参考にご使用ください。
Q. 乾燥酵母の購入単位について
A. 乾燥酵母は全種類1kg単位(500g×2)での販売となります。品質は約1年間は安定ですので酒造シーズンを通して同じ活性の酵母を使用できます。
Q. はじめて契約酵母をお申込いただく場合について
A. 契約・拡大培養酵母注文書をご記入のうえ、FAXにてお申込ください。契約書を商品及び請求書に同封し発送いたしますので、必要事項をご記入のうえ1部をご返送ください。(契約酵母の契約期間は全て4月~3月となります。年度途中からの契約でも3月までとなりますのでご注意ください。)
なお、前年度も同じ契約酵母をご使用いただいている場合は契約書は送付されません。*スラントをご希望の場合は、ご希望到着日の1週間前までにお申込みください。(代金は契約料のみ)*拡大培養をご希望の場合は、ご希望到着日の2週間前までにお申込みください。(契約料とは別に拡大培養料金と荷送料がかかります)
Q. 試験研究目的できょうかい酵母を使用する場合について
A. 試験研究を目的とする分譲については、菌株分譲願に掲げる各遵守事項の了解を条件けしております。菌株分譲願の書式は別紙のとおりとします。「菌株分譲願PDF」必要事項記入後、メールに添付してご送信ください。分譲の可否も含めて折り返しご連絡致します。<送信先koubo@jozo.or.jp>*はじめてお申込いただく際には免許の写しを併せてご送信ください。
Q. きょうかい酵母の国外への発送を希望する場合について
A. 当会会員であり、当会又は日本の国益を損なわないと判断される場合で、国外の酒造会社で商社等を仲介する場合や確実に国外の酒造会社へ移出されることが確認できる場合のみ別途契約することで発送は可能です。
Q. 酵母の証明書発行について
A. 証明書希望内容・書式をメールに添付してご送信ください。発行の可否も含めて折り返しご連絡致します。
<送信先koubo@jozo.or.jp>
Q. アンプル酵母の有効期限が過ぎている場合
A. 有効期限は酵母の性質を考えながら決められています。有効期限が過ぎても極端に生菌率が低下することはありませんが、酵母の活性度(酵母の発酵力)に問題が生じることもあり、立ち上がりのスピードが遅くなることも考えられますので有効期限内でのご使用をお勧めします。購入した際はアンプルに明記された有効期限をご確認の上ご使用ください。
Q. ブレンドの割合について教えてください
A. 現在では、高香気生成酵母と他の酵母(9号系酵母)とのブレンドが主体となっています。ブレンド酵母のブレンドの割合は鑑評会出品用か市販品用で異なります。まず、鑑評会出品用は当然高香気生成酵母(カプロン酸エチル)の割合が高くなります。カプロン酸エチルの濃度をどのくらいに設定するかによりブレンド割合が決まってきます。香りが必要ならば高香気生成酵母の割合が8割、9号系酵母が2割、一般的には7:3の割合が多くを占めます。市販品用ならば、香りは少しあればよいということから6:4及び5:5が一般的です。
Q. はじめて赤色酵母を使用するのですが
A. この酵母の特徴は、発酵が非常に緩慢であるということです。それ故、他の発酵力の強い酵母との接触を出来るだけ避ける必要があります(混入すると赤色が消滅)。赤色色素は酵母自体に存在するため、酵母を取り除いてしまうと赤色が薄くなりますのであくまでにごり酒用です。
仕込みに対する注意事項
1.酒母歩合は高く
2.初期の酵母添加量を多めに
3.仕込み温度は高め(酵母の発酵をうながす)
4.アルコール濃度は8%前後、日本酒度-20~-30、酸度3.0前後が目安
5.使用器具類は赤色酵母専用とすること
6.赤色色素は、日光及び蛍光灯でも退色するため保管場所に注意すること
酵母添加量に関してはご相談ください。
Q. どぶろく特区でどぶろくを造るのですが
A. 酵母の購入方法
はじめて酵母をお申込いただく際には免許の写しを酵母申込書と併せてFAXにてお送りください。
また、製造免許が仮免許期間中は、毎年度最初の酵母申込の際、免許の写しを申込書と併せてFAXにてお送りください。どの酵母をどのくらいの量で使用したらよいかわからないのですが
7号及び9号酵母の泡無し株(きょうかい701、901号)を使用している特区さんが多いようです。701号及び901号は、アンプル詰めと乾燥酵母がありますが、どぶろく特区さんは概して、仕込み量が小さいので保存期間の長い乾燥酵母をお勧め致しますが、添加量が少ないために、1Kg入りの乾燥酵母では有効期限を越えて残ってしまうこともあります。保存期間の長い乾燥酵母であっても、有効期限を越えると酵母の活性が低下しますので、有効期限には十分気をつけてください。添加量に関しては、鑑定官室や県の試験所において講習を受けている特区さんが多く、初めて仕込みをなされる際には,国や県の指導機関にご相談するのも良いかと思います。