醤油製造技術

1 醤油麹の製麹管理(その1)
(財)日本醤油技術センター
中台 忠信


(38分)
・pH管理
・水分管理
・温度管理
2 醤油麹の製麹管理(その2)
(財)日本醤油技術センター
中台 忠信


(45分)
・粒度による表面積管理
・製麹時間管理
・汚染防止管理
3 醤油の火入れ垽引き(その1)
(財)日本醤油技術センター
中台 忠信


(35分)
・醤油火入れ垽の組成
・醤油火入れ垽の母体物質のアルカリプロテイナーゼ
・アルカリプロテイナーゼによる醤油火入れ垽の凝集
・醤油火入れ垽の凝集沈降
・火入れ条件による醤油火入れ垽の生成
・火入れ条件における醤油火入れ垽の凝集沈降による2次垽の生成防止
・垽下げ剤による醤油火入れ垽の沈降
4 醤油の火入れ垽引き(その2)
(財)日本醤油技術センター
中台 忠信


(30分)
・アルカリプロテイナーゼの低pH・高温・高アルコールによる自己消化の促進
・生醤油の加温におけるアルカリプロテイナーゼの自己消化による醤油火入れ垽の減少
・生醤油の限外濾過膜処理による醤油火入れ垽の減少
・醤油火入れ垽から濾過による醤油の回収
・垽含有の火入れ醤油から濾過による醤油の回収
・醤油火入れ垽から醤油の回収
5 凝集性醤油乳酸菌の分離と利用
福岡県醤油醸造協同組合
野田 義治


(33分)
・諸味(液汁)の混濁について
・非混濁・凝集性乳酸菌の分離
・凝集性乳酸菌の特性
・凝集性乳酸菌の利用
6 主発酵酵母の利用による
醤油の風味改善

久壽技術士事務所
久寿米木一裕


(63分)
・発酵状態の把握と改善の手がかり
・醤油醸造における酵母のアルコール発酵に及ぼす乳酸菌の影響
・有用(改良)酵母の利用による発酵改善
7 火入れ垽の発生を抑制する醤油の製造法
福岡県醤油醸造協同組合
野田 義治


(53分)
・醤油の火入垽に関して
・火入垽の沈降促進
・諸味加温と自己消化
・火入垽の発生しない生揚処理法
・醤油のフィチン垽対策

 
 
◎講義は全て2012年に本講習のために撮影したものです。