醤油入門

1 しょうゆの基礎知識
(財)日本醤油技術センター
田上 秀男


(33分)
・しょうゆの分類
・製造方式の違い
・分かりにくい用語の説明 ほか
2 しょうゆの造り方
(財)日本醤油技術センター
田上 秀男


(43分)
・種類別のつくり方
・諸味の品温管理
・しょうゆの火入れ ほか
3 醤油用種麹の特性
(株)樋口松之助商店
山下 秀行


(73分)
・種麹について
・麹の品質に影響を及ぼす諸因子
・大型製麹における問題点
・微生物汚染
4 諸味管理
福岡県醤油醸造協同組合
野田 義治


(45分)
・温度管理
・攪拌管理
・発酵管理
5 しょうゆの科学
(財)日本醤油技術センター
田上 秀男


(45分)
・しょうゆの主原料とその処理
・麹菌以外の必須な微生物
・香り成分は何種類?
6 しょうゆの歴史
(財)日本醤油技術センター
田上 秀男


(49分)
・麹菌としょうゆ
・日本の醤(ひしお)の歴史
・江戸期の醤油 ほか
7 調味料としてのしょうゆ
(財)日本醤油技術センター
田上 秀男


(53分)
・しょうゆの種類について
・しょうゆに秘められた効用
・風味を生かした郷土料理 ほか

 
◎講義は全て2012年に本講習のために撮影したものです。