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きょうかい7号酵母検出培地(β-アラニン培地)
(100g入:4,320円 荷送料648円)

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(きょうかい7号・701号・11号・15号酵母検出培地)

 

TTC培地(下層・上層)
( 下層100g入 :5,000円 荷送料648円)
(上層40g入:4,460円 荷送料648円)

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(優良酵母と野生酵母の識別培地)

 

酒母、もろみの純度を調べ、酒質向上を図りましょう。 きょうかい酵母の優秀さは皆様十分にご承知のことと思います。しかし、せっかく優秀なきょうかい酵母をご使用いただいても、十分にその性能を発揮できない場合があります。たとえば、いつとはなしにもろみにまろやかな味がなくなり、酸が多くなったり、芳醇な香りが消え、厚蓋になって食い切りが悪くなったりして、酒化率が低下する場合です。この原因は野生酵母に汚染されていることによるものですが、それらの認識にTTC培地やβ-アラニン培地をお勧めします。

優良きょうかい酵母を活かして使うために

上記二つの培地を使えば、きょうかい酵母を使用している酵母やもろみの純度が一目瞭然です。これらの培地の使用方法は製造「清酒製造技術」310頁(日本醸造協会発行)に詳しく記載されていますが、両培地とも特に殺菌装置(オートクレーブ)を備えていないところでも容易に使用できるように考案されています。
酵母やもろみを2万倍に薄め、その2滴をシャーレに落とし、塗抹棒で培地の表面になすりつけて2日間培養しますと、酵母の集落(コロニー)が見えてきます。

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TTC培地の場合はこれに上層寒天培地を重層しますと、きょうかい酵母は赤色になり野生酵母の多くはピンク又は白になります。

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β-アラニン培地で35℃・2日間培養すると、きょうかい7号・11号・15号及び701号は生育できませんが、他のきょうかい酵母や野生酵母の多くは良く生育して大きなコロニーとなりますので、7号及び701号などの7号系の変異株と他の酵母との判別が可能になります。TTC培地で全部赤であっても、野生酵母の中にはまれに赤いものもいますので両培地を使用することにより、7号及びその変異株を特異的に判別ができます。両培地の操作はどなたでも簡単にできるものですから、ぜひ酒母やもろみの酵母の純度確認を行ってください。

近代的な酒母及びもろみの管理のために

酒母は分けた時、もろみでは落泡になってから検査します。たとえばあなたが協会7号、11号、15号及び701号酵母を酒母に使用したとします。酒母を分けた時の検査結果がTTC培地でほとんど全部が赤で、β―アラニン培地で生育が見られなければ、完全に上記7号及び7号系の変異株の酵母ですから、安心してもろみを仕込んでいただいて結構です。もろみの落泡後も純粋に推移します。

TTC培地やきょうかい7号酵母検出培地で調べ、野生酵母が1割以上、もろみに2~3割以上出てくるようでしたら、庫が汚染されてきている赤信号と思ってください。この時期の管理が肝心で、酵母をたくさん使って酒母の純度をあげるとともに、人の手、タンク、こうじ室の用具、製麹機、布類などを清潔に保つため、洗浄や殺菌を励行してください。

ここで野生酵母の蔓延の息の根を止めることです。そうしないと間もなく酒母ももろみも野生酵母に圧倒されてしまうハメになるでしょう。検査は毎月1度は少なくとも行っていただきたいものです。特に早期に仕込まれる場合や春先の暖かくなる時期には注意が肝要です。TTC培地ときょうかい7号酵母検出培地による検査を励行して、優秀なきょうかい酵母だけで清酒を造っているという確信のもとに、自信をもって酒造りをすすめてください。




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