焼酎泡盛編・製造技術

1 本格焼酎用種麹菌について(53分)
(株)河内源一郎商店 池田隆一
 
 
 
・本格焼酎・泡盛用種麹菌の歴史
・本格焼酎・泡盛用種麹菌に望まれる性質
・河内源一郎商店の種麹菌の特性
・麹づくりのポイント
2 製麹技術 その1 (白麹)(70分)
鹿児島県工業技術センター 瀬戸口眞治
 
 
 
・どんな白麹が良い麹?
 麹原料と掛け原料が同じ場合・異なる場合
・麹の造り方
 麹原料と原料処理・製麹方法
・白麹の酵素の特性
 耐酸性、耐久性・白麹の利用法
3 製麹技術 その2 (黒麹)(31分)
沖縄県工業技術センター 玉村隆子
 
 
 
・泡盛製造における製麹
・製麹温度・製麹湿度と
 麹菌体量、酸度、糖化系酵素
4 焼酎用きょうかい酵母の特徴と造り(58分)
(公財)日本醸造協会 研究室 武藤貴史
 
 
 
・焼酎用きょうかい酵母の使用方法
 乾燥酵母・アンプル酵母・拡大培養酵母
・焼酎用きょうかい酵母の特徴
5 蒸留 その1 (蒸留技術)(39分)
鹿児島大学農学部 客員教授 鮫島吉廣
 
 
 
・蒸留とは・蒸留機とは
・微量成分は本格焼酎の命
・その他
6 蒸留 その2 (蒸留機器)(57分)
鹿児島大学農学部 客員教授 鮫島吉廣
 
 
 
・蒸留機の特性
・品質に影響を与える要因
・その他

 
◎講義は全て2013年に本講義のために撮影したものです。