清酒編・麹を学ぶ

1 酒造用種麹について(107分)
株式会社 樋口松之助商店
山下 秀行

1. 日本における醸造と麹菌
2. 麹菌の一般的性質
3. 麹の品質に影響を及ぼす諸因子
4. 製麹はなぜ固体培養なのか?
2 酒造用麹の分析法について(59分)
株式会社 樋口松之助商店
山下 秀行

・グルコアミラーゼ活性の測定
・α-アミラーゼ活性の測定
・プロテアーゼ(pH3)活性の測定
・ACP活性の測定 ほか
3 麹菌と米・麹と酵母の相性(58分)
元秋田県立大学
岩野 君夫

・清酒の味に関わる化学成分とその生成機構
・醪初期のアミノ酸濃度の影響
・蒸米からのアミノ酸生成と酒米のタンパク質組成
・麹のアミノ酸量と麹菌、麹米品種 ほか
4 製麹条件が 麹の品質に与える影響(73分)
広島国税局鑑定官室
小林 健

・製麹条件と麹の品質
・製麹装置の開発
・酒類醸造関連成分データベースの開発
5 麹の造り方Ⅰ(97分)
南部杜氏 東薫酒造(株)
及川 恒男

・及川流 製麹のこだわり
・室、道具との付き合い方
・理想の麹とは?
  6 特典映像・及川杜氏の酒造り(21分)
①洗米
②蒸し・種切

・動画で見る名杜氏の技
7 麹の造り方Ⅱ(53分)
越後杜氏 河忠酒造(株)
郷 良夫

・郷流 製麹のこだわり
・室、道具との付き合い方
・理想の麹とは?
8 麹の造り方Ⅲ(51分)
丹波杜氏 山名酒造(株)
青木 卓夫

・青木流 製麹のこだわり
・室、道具との付き合い方
・理想の麹とは?
9 機械麹製造方法(56分)
株式会社フジワラテクノアート
森 章

・麹の品質と品質確保の要因
・従来法と機械製麹
・通風製麹の高い再現性を目的とした製麹装置
・吟醸麹の高い再現性を目的とした製麹装置 ほか
10 アジアの伝統酒と麹(96分)
(公財)日本醸造協会
岡崎 直人

・清酒・焼酎醸造での麹菌と酵母の役割
・中国酒の曲と日本酒の麹
・日本の伝統的酒類と麹及びその独自性

 
◎講義は2010年に撮影いたしましたので、所属等が現在と異なる場合がございます。