清酒編・醸造学

1

醸造微生物学(147分)
清酒製造に関係する微生物学入門

実践女子大学
秋田 修

内容 基礎編
・微生物とは
・微生物と食品の関係

応用編
・酵母と清酒醸造
・清酒醸造に有害な微生物 ほか

2

醸造物理・化学(190分)
酒造工程順に現場の事象と物理、
化学の関連を理解する

元大阪国税局鑑定官室
神谷 昌宏

内容 ・製麴の物理と化学
・モロミの成分の化学
・白米の蒸きょうにおける物理現象
・貯蔵の化学 ほか
3

醸造数学(60分)
清酒製造に関する数値・各種歩合等の
意味合い・求め方について理解する

日本酒造組合中央会
須藤 茂俊

内容 ・精米歩合
・浸漬吸水率
・出麹歩合
・醪熟成歩合
・醪垂れ歩合、清酒歩合、粕歩合
・個数計算 ほか
4

醸造の歴史(100分)
清酒製造の歴史を学ぶ

(公財)日本醸造協会
石川 雄章

内容 ・考古学~神話の時代
・応神期~奈良、平安時代(律令時代)へ
・鎌倉、室町、安土・桃山、
そして江戸時代の草創期まで
・幕末~明治(開国)へ
・明治の後半~昭和の初期へ ほか