醸造業界で活躍する方々の「自分のお気に入りの醸造物・それにまつわる思い出」「醸造にかける想い・抱負」等を綴っていただく『いい醸!』。発表いただいた方の紹介により次回のご担当者が決まるため、意外な繋がりも見えるカモ!
 あなたが発表する日も遠くありません。その際はぜひ思いの丈をぶつけてください。

 更新は毎週月曜日・お昼の12時です!


2月 12 2013

上田酒類総合研究所
上田護國

 

ご氏名をお願いします

上田 護國(うえだ もりくに)

 

現在のご所属などは?

上田酒類総合研究所 代表

兵庫県技術アドバイザー

専門分野:酒造技術全般

 

思い出の醸造物 or 好きな醸造物 or 最近はまっている醸造物などを
一品教えてください

「鮒寿司」

 

その理由やその醸造物にまつわるエピソードをぜひ!

滋賀県のある酒造メーカーで、夕食の逸品として初めて出会った。

それは酸臭と酪酸臭を伴った、得も言われぬ食べ物。

その強烈な香味は正に腐った寿司の様で、とても人間の食べるものとは思えなかった。次の日の朝食で、このエラの部分が吸い物で出てきたときには、生臭さも加わり、思わず戻しそうになった。

ところが、二度目に鮒寿司に出会った時には、少し馴れたせいか、高級珍味だと聞かされたせいか、香りもさほど気にならず、独特の酸味と旨みを感じてしまい、これははまりそうでヤバイかなと思った。

そして、三度目、これはもう絶対に旨いと思った。自家製の飯漬けであったが、子持ち鮒の鮒寿司と燗酒の旨味にはまった。

すすめられるままに、まるまる一匹を平らげ、大満足・・・・。

夜中に胸焼けで三度も戻す羽目になるとは思わなかったが。

 

思い出の写真

 

 

 

 

 

 

 

この写真は平成24年12月に岡山県の酒造技術研修会で実施した、吟醸麹造りの様子です。プラスチックのタライを使って簡単に突き破精麹を造る方法(私が開発)と従来からの蓋麹の競演を行った時のものです。

 

ご略歴

昭和43年東京農業大学醸造学科卒業

元高松国税局鑑定官室長

 

ご趣味

1.オーディオ道の探求(自作スピーカーシステムでピュアーサウンドの追及)

2.射撃と狩猟(散弾銃で鳥猟、ライフル銃で猪猟)

 

ご紹介者・原様からのメッセージ

昨年末の研修会も大変お世話になりました。

継続の力が将来実を結ぶ事を楽しみにしている昨今です。

現場第一主義の先生にお会いして,今までに得られなかった新発見を数多く頂きました。これからも日本酒復権,杜氏・技術者の先頭を走って頂きたいと思います。

盃を片手にまた新しい試みが湧き出て,それが実行出来たら最高ですね。

これからも宜しくお願いいたします。

 

原様へメッセージを!

この度は「いいかも!」にご指名いただき、有り難うございます。

備中杜氏研究会で、原さんとの酔っぱらい談義がきっかけとなって始まった、岡山県酒造技術研修会、無事終了しましたね。蔵に泊まり込み、2泊3日の大吟醸麹造り実習を、3年に渡り実施するなんて、多分、他の酒造組合では例を見ないことでしょう。この研修会を通じて、私自身も数多くの新しい知見を得ることが出来ました。本当に有り難うございました。また、酒造り万流と言われる中、麹造りの手法も様々でしたが、参加者の皆さんの間で、突破精麹造りに対する共通認識が持てるようになったことや、多くの技術交流が出来たことが素晴らしい成果だったと思っています。研修会はやっとスタートライン、これからも、原さんのご支援に大いに期待したいものです。

美味しくなった岡山の酒、一緒に呑みたいですね。

 

最後に今後の抱負や期待することを教えて下さい!

「酒は美しいもの、それを造る人も、それを呑む人も」、が日本酒への私の思いです。酒造技術は日進月歩、技術を磨きさらなる酒質向上に寄与したい。また、吟醸麹造りにお悩みの方がおられたら、私のお薦めする「タライ麹」を是非試して見て欲しい。なお、タライ麹を採用している製造場がかなりの数に達しているので、研究会を立ち上げ、技術交流を行いたいと考えています。その節は多数のご参加をお待ちしております。