Part 3、4ではアルコール発酵のお話をしましたが、今回はちょっと目先を変えて清酒酵母の系譜のお話をします。


 清酒酵母、ビール酵母、などと使用目的によって「〇〇酵母」と呼んでいますが、それぞれ造るお酒の風味を最大限に醸し出してくれる酵母を選抜して我々は長年「〇〇酵母」として使ってきました。清酒酵母の中にも、「協会〇〇号」などと幾つかあり、それぞれの特徴を生かしてお酒が造られています。たしかに醸し出されるお酒にはそれぞれで明らかに風味が違います。ところで、酵母の系譜とはどんなものでしょう。

 
サッカロマイセス・セレビジエー
   
  欧米では酵母をYeast(英)、Levure(仏)、Hefe(独)などと称し、「泡立ち」やワイン、ビールの「オリ」といった醸造に関することばを語源にしています。酵母には、分類学的に多種多様なものが含まれますが、我々に最も馴染みぶかい酵母はSaccharomyces(サッカロマイセス)属です。Saccharomycesとは砂糖を意味するラテン語Saccharumに由来し、さしずめ「甘いものが好きな菌」ということになりましょう。サッカロマイセス属の中には沢山の種があり、清酒酵母は現在cerevisiae(セレビジエー:ラテン語のcerevisia、麦酒)に分類されています。つまり、Saccharomyces cerevisiae が学名です。1830年代にJ. Meyenが発見しましたが、名付け親は1882年頃エール酵母(上面ビール酵母)やデンマークのカールスバーグ醸造場から下面ビール酵母を分離した英国人E.C. Hansenです。したがって、Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen と称されることもあります。サッカロマイセス・セレビジエーには、清酒酵母のみならず、ビール酵母やワイン酵母、パン酵母も含まれます。前の文で「現在」としましたが、cerevisiaeに括ることに疑問を唱える分類学者もいるからです。清酒酵母が清酒もろみから初めて分離された1895年から2年後には、Saccharomyces sake Yabeとして発表されたのですから。Yabeは勿論この酵母の最初の発見者、矢部規矩治(やべ きくじ)博士で、東京北区の旧醸造試験所(現、酒類総合研究所東京事務所)赤レンガ酒造工場の前に胸像が建っています。

清酒酵母の系譜しらべ   
 清酒酵母のいろいろな性質を詳しく調べて他の酵母と比較していくことによって、その特徴が描き出されてきます。最近では遺伝子の違いからそれぞれの酵母の系譜を明らかにすることができます。親子関係の判定や犯人の特定に使われる方法と同じです。酒類総合研究所の後藤らによって、サッカロマイセス属の酵母の俯瞰図が明らかにされました。これによると、図にも示したように、清酒酵母(Sake)はパン酵母(Bakery)やワイン酵母(Wine)、ビール酵母(上面酵母、Ale)とは明らかに異なるグループに属しています。清酒酵母に近いのは、やはり我が国の伝統的蒸留酒である焼酎や泡盛の酵母(Shochu)であることが明らかになりました。なお、この図では清酒酵母を中心とした部分だけを取り上げて、他の酵母については省略しましたので、興味のある方は文末に掲げた原論文をご覧になってください。
 協会7号、9号、10号、と12号〜15号はかなりよく似た酵母で、K-7グループとして括られており、非常によく似た酵母でということが判りました。しかし、協会6号や11号はこれらとはやや違う酵母ということになります。また、大正時代(1920年代)までに分離された協会1〜5号も、現在使われている清酒酵母とは系譜が異なることが明らかにされました。

おわりに  
  現在使われている清酒酵母は、遺伝子的には皆かなり近縁のものであることがお判りになりましたか。この図では区別できないものでも、冒頭にもお話しましたように、それぞれの「協会酵母」によって醸し出されるお酒の風味は明らかに違いますし、微生物学的な性質の比較によって、それぞれの協会酵母をある程度は判別することができます。さらに、個々の遺伝子のわずかな構造の違いを比較して、それぞれの清酒酵母の細かい違いを描き出そうという研究が現在進行中です。いずれ、清酒酵母の系譜もさらに詳しく明らかにされることでしょう。

【参考】Azumi, M. and Goto-Yamamoto, N. (2001), Yeast, 18,1145-1154 (2001)、酒類総研 報告、第174号、p.135(2002)。


「Part 1 清酒酵母ってどんな生き物?」はこちらから

「Part 2 清酒酵母ってどんな生き物?」はこちらから

「Part 3 清酒酵母のアルコール発酵(その1)」はこちらから

「Part 4 清酒酵母のアルコール発酵(その2)」はこちらから

「Part 6 [酵母]」という名前の由来はこちらから

「Part 7 泡なし酵母物語」はこちらから


「Part 8 酵母の変り種−赤い清酒酵母−」はこちらから

「Part 9 酵母はつらいよ!−ストレスとその克服−」はこちらから

「Part10殺し屋酵母」はこちらから


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